Zubereitungsanweisung:
Vorbereitung des Rehrückens
Den Rehrücken zu parieren ( Haut und Sehnen entfehrnen) und etwa 2 cm tief auf beiden Seiten des Knochens einschneiden.
Vorbereitung der Panade
Walnusskerne grob hacken,das Brot toasten und fein zerbröseln. Die Brösel mit den Walnusskernen, Butter, Eigelb,den zerstoßenen Wacholderbeeren, Pimentkörnern, Rosmarin, Salz, Pfeffer und Dijon-Senf zu einer Masse verarbeiten.
Nun den Rehrücken auf zwei überkreutzgelegte Backpapierstücke (mit Butter bestichen) legen. Die Masse auf dem Rehrücken verteilen und auch in die einschnitte am Knochen drücken. Trauben um den Rehrücken platzieren, das Backpapier locker über dem Rehrücken zusammenfalten und in eineSaftpfanne oder den Bräter legen
Das Paket im vorgeheizten Backofen bei 200 C° auf der mittleren Schiene platzieren. Nach etwa 50 minuten das Paket öffnen und weitere 10 min. braten lassen. Das Fleisch sollte nun vor dem servieren noch 5 min. ruhen.
In dieser Zeit kann man sich gut um die verfeinerung der Sauce kümmern.
Bratensaft mit Wildfond einkochen mit Creame fraiche oder Holundermarmelade verfeinern.
Serviervorschlag die Lendenstücke vom Knochen lösen und in Finger dicke Scheiben schneiden.
Kommt besonders gut vor den Gästen an
bon appetit
Das
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